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Sommerlicher Nudelsalat – ideal als Beilage zum Grillen

Dieser Nudelsalat mit Rucola, Tomate und Pesto ist super einfach. Weil keine Mayo verwendet wird, ist er ein tolles Essen für heiße Tage zu Würsten oder Grillkäse oder auch als Hauptmahlzeit. Der Salat ist vegetarisch, aber die vegane Variante schmeckt genauso gut.

Vegetarisch/vegan
Für 6 Portionen

Zutaten

400 g Spiralnudeln
80 g (veganes) Basilikum-Pesto
60 g Pinienkerne
500 g Cherry-Tomaten
150 g Rucola
4 El dunkler Balsamico
120 g Parmesan

Zubereitung

Nudeln nicht zu weich kochen (sie zerfallen sonst beim Mischen) und noch heiß mit dem Pesto vermischen. Mein Pesto-Favorit ist das vegane Basilikum-Pesto von „Lebe Gesund“. Das gibt’s für alle, die nicht in Süddeutschland leben, per Versand oder auf Märkten bundesweit. Falls das Pesto zu trocken ist, noch 2-3 El Olivenöl untermischen. Nudel-Pesto-Mischung abkühlen lassen. Inzwischen die Tomaten je nach Größe in Viertel oder Achtel schneiden, Rucola waschen und 2-mal durchschneiden. Pinienkerne fettfrei in einer Pfanne rösten. Unbedingt dabei bleiben, die Biester werden so schlagartig braun, dass zwischen geröstet und verbrannt nur wenige Sekunden liegen. Alles zusammen mit dem Balsamico unter die Nudeln mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann noch getrocknete Tomaten in Stückchen schneiden und zugeben. Dadurch bekommt der Salat eine mediterrane Note. Die vegane Variante ist jetzt fertig. Für die vegetarische Variante Parmesan grob hobeln und unterheben. Voilà – da haben wir den Salat!

Bei den Nährwertangaben habe ich das Olivenöl und die getrockneten Tomaten nicht mitgerechnet.

Nährwerte pro Portion ohne Parmesan

Kcal: 399
Fett: 14,6 g
Eiweiß: 10,1 g
Kh: 55,9 g

Nährwerte pro Portion mit Parmesan

Kcal: 478
Fett: 19,8 g
Eiweiß: 17,3 g
Kh: 56,5 g

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